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建水饮食文化现状及发展
作者:  来源:  时间:2006-08-04  浏览次数:

   

  编者按:厚重的历史文化,是建水文化旅游的灵魂。随着我县对外开放的步伐进一步加快,饮食文化作为建水文化旅游的一项重要内容,也得到了发扬光大。本文对此进行了有益探讨。

  一、历史渊源

  镶嵌在滇东南高原的建水,是国家历史文化名城和国家重点风景名胜区,也是云南“蔬菜之乡”和滇菜的重要发祥地之一。世代沿袭的菜肴则是当今建水菜的源和流。

  建水饮食文化的历史极其悠久。唐朝时期,南诏政权在此筑“惠历”(汉语译为“建水”)城后,成为云南通往东南亚丝绸路上的重要城镇。明代沐英治滇,推行军屯、民屯和商屯,大量移入江南、湖广汉民。迁入建水的汉族中,不乏能工巧匠和扈厨名师。他们不仅把中原地区的烹调技艺带到了建水,也入乡随俗,利用建水丰富的物产,发展创新,烹作出了新菜肴,并使建水菜发生了质的变化。

  清初以后,随着城市规模的扩大、工商业的发展以及建水出外做官人数的增多,建水菜肴的烹调技艺得到了长足发展,各民族的交流,包括饮食文化的交流也日渐增多。据史料记载:清代乾隆年间,用地方原料加工的“雪地金花”、“会乡亲”、“山羊跪乳”等几道名菜,曾由建水籍翰林傅为詝带进京城,进贡给乾隆皇帝品尝,受到了皇帝的称赞,称为“珍馐”,“三珍”之名也由此而来。随后,在这块物产丰富的土地上,诞生了闻名全省的“过桥米线”等一批独特的风味小吃。

  清末至民国时期,随着滇越铁路的通车和个碧石铁路的修筑,建水贸易兴旺,餐馆云集,名厨辈涌,烹饪技艺的交流十分频繁。在这一时期,厨师队伍中分化出行厨,满足了达官贵人、富商名流的要求,出现了“金谷园”、“应泰园”等一批专营地方特色菜的餐馆,形成了以汉族菜为主,兼备少数民族菜的滇南菜系。随后,建水的饮食文化不断创新,不断发展,其所出现的“汽锅鸡”等名肴,已通过不同渠道,传入滇南各地和省城及东南亚地区。

  二、特色特征

  建水气候温和,雨量充沛,自然资源丰富,古诗有:“天气浑如二三月,花枝不断四时春”之誉。独特的地理优势,可食性资源的多样,决定了建水的菜肴和小吃的式样及口味。厚重的历史文化积淀,更使建水饮食文化锦上添花,形成了独具特色的风味餐饮和饮食文化。其主要特色,体现在三个方面:

  一是讲究鲜嫩,味美鲜醇。因建水特有的立体气候,故有“常年蔬菜不断青”之说。脍炙人口的“过桥米线”,厨师巧用鸡油能保温的特点,将鸡炖烂,用鸡汤汆生肉薄片和米线,配上各种调料,吃起来鲜嫩可口,成为吃生、吃鲜的典范。走进国宴的汽锅鸡,加入虫草、天麻、三七、贝母等滋补药材,既吃鲜嫩,又能强身健体,一举两得。肉类入肴,或烤或烧乃至炖焖,烹制的菜肴浓中有味、味中见鲜。

  二是适应气候,酸辣为主。建水的调味品非常丰富,家种、野生都有。特有的花椒、草果、地椒等香料,引人菜式中增添了诱人之感。辣椒种类齐全,辣味适中的“虎皮辣”,辣味较烈的“灯笼辣”、“小米辣”等,已成为汉族和各少数民族日常的调味品。厨师们运用上述调料,因人、因地制宜,或加或减,烹制出了多种单纯和复合口味的菜肴。

  三是技法多样,古风犹存。在建水菜的烹调技法中,汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖等,具有原汁原味、酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点;少数民族的烤、春、悟、腌、舂等,具有浓郁的地方风味,反映出少数民族的生活习俗。特别是汉族与少数民族烹调技法的混合使用,更使建水饮食风味独树一帜。

  归前所述,建水地方菜肴的总体特点可以概括为:选料广,风味多,以烹制山珍、水鲜见长,口味特点鲜嫩清香、酸辣适中,风味浓而不烈,讲究本味和原汁原味,呈现出色泽美、香味美、滋味美、造型美、器皿美、情趣美等特征。

  三、基本现状

  旅游业是一个包容性、综合性很强的产业,包括了食、住、行、游、购、娱六个方面的主要内容。餐饮业是其重要组成部分,占据着重要的位置。党的十一届三中全会以来,随着改革开放政策的实施和我县旅游业的快速发展,建水的饮食文化在传统的基础上空前繁荣。经过科学培殖,已有许多新产品投放市场,拓展了食物的结构,为建水饮食文化的发展提供了更为广阔的空间。尤其是一些菜品的大胆创新,适应了广大群众在饮食上的变化,满足了不同消费层次对美食的要求。其发展变化,主要体现在三个方面:

  一是外来菜肴的进入丰富了建水饮食文化。建水交通便利,商贸发达,在改革开放的20余年以来,川菜、黔菜、粤菜等随之进入建水。如川菜中的火锅、北方的小笼包、饺子等,已根据建水地方口味进行改造,适应了百姓的生活,成为市场销售的主流。

  二是传统菜肴在创新中有所发展。随着烹调手法的多样和烹调技术的提高,建水过去的许多传统菜肴在原有的基础上,有了大幅度的提高。以烹调草牙的菜式而言,已发展出“三色草牙”、“扒草牙”等菜品;闻名全国的汽锅鸡,已由单一化演变为多样化,有了“七星汽锅宴”和“汽锅排骨”、“汽锅豆腐”、“气锅鸡蛋”、“汽锅鳉鳅”等数十种菜品;闻名全国的过桥米线,已在深度上进行拓展,发展出“牛肉过桥”、“扒肉过桥”、“红烧肉过桥”、“三线肉过桥”等数十个系列品种。

  三是一批民族传统菜肴被发掘并进入市场。建水是一个多民族地区,蕴藏着丰富的民族菜肴。近年来,随着人们追求自然,追求无公害,一批民族菜肴走进建水饮食市场,摆上了餐桌。如“芋菜鸡”、“泥鳅汤”等,受到广大游客和消费者的欢迎。
在建水饮食文化得到发展的同时,另一个现状是地方菜肴的发掘应用不够,较有档次的酒楼饭庄,大都青睐外来菜肴。地道的建水菜,除党校、朝阳酒店等推出一些菜品之外,大部分宾馆、酒店把地方特色菜仅仅作为一种点缀,很少有形成体系的建水菜肴,加上传统饮食资源的开发缺乏广度和深度、文化韵味不足、参与性不强、宣传促销不够,致使建水地方传统饮食缺乏特色,不能占据主导地位。如此现状,既是束缚建水旅游餐饮业发展的一个重要障碍,又不能担负起发展建水饮食产业的重任,同时对建水丰富的物产资源也是一种浪费。

  四、发展措施

  建水作为国家历史文化名城、国家重点风景名胜区和云南新兴的旅游景区,随着交通条件的改善和旅游人数的不断增加,食的消费在旅游六大要素中所占的比例越来越高,并将在其中占有重要的份额。那么,在新的形势下,怎样发展建水饮食文化,使其在真正在文化旅游大县建设中发挥作用?其基本定位是:结合文化旅游产业实际,深入挖掘整理和利用地方传统饮食资源,以传统美食街和美食城为载体,通过拓展和创新,推出饮食文化系列品牌,把建水打造成云南乃至全国闻名的美食城。

  (一)挖掘整理传统饮食文化。建水传统餐饮在滇味菜系中占有较重要的位置,汽锅鸡、过桥米线、临安烧豆腐等菜肴和传统风味小吃,已进入滇味菜系,成为云南较有代表性的美食之一。然而,除少数名菜和传统小吃外,民间还有许多传统菜肴和风味小吃尚未得到发掘。因此,饮食文化作为建水文化旅游产业的重要资源,要组织有关人士深入民间,系统挖掘整理,记录菜名、用料和制作方法,把独具本地特色的菜肴整理出来。同时搜集相关文化资料,丰富延伸地方饮食的文化内涵,力争使每一个菜品有一个传说或故事,有一段久远的文化渊源。

  (二)成立开发创新的行业组织。要以各宾馆、酒店的名厨为主,组建“建水县饮食行业协会”,通过行业协会集中优势人力,整合好建水饮食文化资源。要在传统的烹调工艺基础上,加强开发与创新,把每一道入选菜的味道、配料、做法、装盘明确下来,保证菜肴的定制化。要根据地方文化特点,对每道菜的名称加以形象表述,使其蕴藏文化含意,成为一道风景。

  (三)做好饮食产品的设计。在地方饮食产品的设计上,要精心研究,挑选真正有特色和代表性的资源,经过鉴定、筛选,然后进行优化组合,从中选取适于推广的部分,从四个方面整体推出建水地方菜肴:一是在地方小吃方面,除丰富内容,推出高中低档次的过桥米线之外,应把具有地方特点的凉米线、凉卷粉、凉勺粉、荞凉粉、炒米豆腐、烧豆腐和其它烧烤一道,作为一个地方特色品种整体推出;二是农家乐的菜式上,除油炸肉、芋头煮白菜、凉伴韭菜、煮南瓜、豆团、炖鱼等具有地方风味的农家菜肴外,还应根据季节变化,深入发掘,推出“玉和花”、“棠梨花”、“苦刺花”、“鸡屎臭药花”、“芭蕉花”、“石榴花”、“老鸦花”、“马桑花”、“韭菜花”、“青花”等十花菜肴,以其山野风味,调换游客口味,吸引游客;三是在建水“猪八碗”、“海八碗”的基础上,根据不同游客的口味,用“汽锅鸡”、“煎豆腐”、“雪地金花”、“山羊跪乳”、“会乡亲”(或红薯窝窝头)、“象牙菜”、“糯米揣莲藕”、“素炒青花”外加“灰边菜花生汤”或“东洋菜汤”等,构成建水接待中外游客的主菜系列,让游客对建水丰富多彩的饮食文化有一个整体的印象;四是以制作精美的“七星汽锅宴”、“临安汽锅宴”、朝阳一品宴”(三叠水)等特色宴席,吸引一部分高端客源,引导消费潮流,并以其精美的菜肴,展示出建水饮食文化厚重内涵。

  (四)加强饮食文化基础设施建设。地方名特小吃摊点不集中,餐饮营业点分散,是阻碍建水饮食文化业发展的一个弊端。要结合古城的保护与恢复,选择适当地点,划行归市,在古城中建成集烧豆腐、凉米线、凉勺粉、烧烤为主的美食一条街。在城乡结合部,选择交通条件较好的地点,建立临安美食文化城,重点推出具有地方特点的菜肴。要在古城的适当地段,恢复饮食中的“金谷园”、“应泰园”等老字号。

  (五)做好饮食文化的宣传促销工作。建水饮食文化的宣传工作,尚处于起步阶段,远远不能适应建水文化旅游的需要。因此,要加大宣传推介力度,做好三个方面的工作:一是加强与省内外主流媒体的沟通,利用广播电视和报刊等媒体,以专题或专版形式,全面介绍和报道建水地方传统菜肴及其文化内涵;二是本着“弘扬优秀传统饮食文化,不断创新发展”的思路,采取开现场会、研讨会等形式,对建水饮食文化的特色等方面的问题作理论性的探讨,并邀请省内名厨参加,指导建水传统菜肴的继承和创新工作;三是根据黄金周的游客情况,选择有条件的旅游景点,举办大型“临安美食节”、“建水名特小吃文化节”、哈尼族“长街宴”等多种特色饮食文化旅游活动,以此扩大建水饮食文化的影响,增强旅游产业的内涵,打造出“临安饮食”文化的品牌。

 (编审:雷应敏)

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